北魏贾思勰将谚语“金齑玉脍”记入《齐民要术·八和齑》,“金齑玉脍”的“金齑”,是指切成细末的精美食物;“玉脍”,亦作“玉鲙”,生鱼片,古称鱼脍或鲙。后来“金齑玉脍”也成为美味佳肴的代称。
【资料图】
一道让千年文人魂牵梦萦的美味,一道让顶尖老饕遐想无限的古馔,能探索这道“金齑玉脍”的本来面貌是多少美食爱好者的梦想,正因如此,当央视总台《一馔千年》导演组找到我的时候,我没有丝毫犹豫就答应了,能随节目探索这道古馔,对于自号“季鹰乡亲”的我而言,无异于提前看到了梦想的曙光。
从时间长河中捋顺吴江美食的文化脉络
5月的时候,节目组在吴江下辖各区镇的相关产业及美食采风,我有幸通过午晚餐将吴江的饮食文化和美食特点介绍给节目组,其中特别提到吴江的专属美食IP“莼鲈之思”,而由“莼鲈之思”,后续又引申出了一道更具人文情怀、更具历史属性的千年古馔“金齑玉脍”。
金齑之金由熟栗黄贡献,玉脍是鲈鱼之样貌,其实吴江人擅吃鲈鱼早就是不争的事实:
吴地治脍可上溯至春秋时期,阖闾十年,“吴王闻三师将至,治鱼为鲙。”
西晋张翰的《思吴江歌》勾起了历代文士的“莼鲈之思”,广为传颂,鲈鱼自此更珍贵。
隋,大业中,吴郡进献鲈鱼干鲙六瓶,鲈鱼肉白如雪不腥所谓金齑玉脍东南之佳味也。
……
鱼鲜美味同样也是苏州“不时不食”这一饮食习惯的最佳代名词,节目组前期做足了功课,抓到了“不时不食,顺时而食”的美食脉络。
为了让嘉宾和观众能更直观感受这句话背后的含义,节目组特意在黎里市河搭建起一场特别的“十二月鱼鲜市集”,从黎里古镇东入口上船,自东向西在各河埠短暂停留,品十二月令鱼鲜。
十二月鱼鲜,即正月糟熘塘片、二月咸肉蒸昂刺鱼、三月松鼠桂花鱼、四月花雕红汁鲥鱼、五月红烧白鱼、六月剁椒蒸鳊鱼、七月冰糖烧河鳗、八月毛豆子烧鲃鱼、九月荷包鲫鱼、十月稻香熏鱼、冬月砂锅鲢鱼头汤、腊月青鱼糟煎。时令食材与苏州食俗相对应,唯一不同处以昂刺鱼取代刀鱼。
主持人倪萍老师私下说,原以为苏州美食清淡,怎么和我老家一样都是红烧?答曰:老师家乡的鲁菜位列菜系之首,吴江淡水鱼鲜以红烧居多,本味如鱼头汤、咸鲜如咸肉蒸昂刺鱼,配合时节与鱼肉本身的特点,各有不同的美味之处。
而最让人感到惊喜的是,节目组及嘉宾们不仅吃了十二月鱼鲜,更将这种“不时不食”的饮食习惯创新运用到了对“金齑玉脍”这一古馔的探索中,这也就让这道存于古籍中的美馔拥有了一种全新的生命力。
金齑玉脍:情理之中的味道,意料之外的创新
录制环节中我最期待也是最紧张的莫过于品馔环节,傍晚时分,随着一馔千年画舫缓缓驶出码头,不多时第一道菜上桌,报菜名:金齑玉脍。
大概六年前,我在设计“鲈乡雅宴”秋季版时将“金齑玉脍”用作菜名,那菜当时也广受好评,但绝不能与眼前的“金齑玉脍”同日而语。从出品来看,《一馔千年》节目中做出的“金齑玉脍”八和齑色泽悦目,烤得滚烫的喜马拉雅盐板弥散着蓄势的能量,厚薄恰当的两片鱼脍包裹植物油,荷花花瓣中盛放着橘皮末。在盐板上撒了点橘皮,再放一片鱼脍,两面翻煎,亲见透明的鱼脍变得雪白。玉脍卷着八和齑入口,顿时满口生津、鲈鱼脍的本味与调和了五味的金齑完美地诠释了“东南之佳味”。
沉浸其中,思绪还在盐板、橘皮和鱼脍之间,第二道菜上桌,报菜名:十二月令鲈鱼盲盒。
节目组充分理解了“不时不食”的含义,借鉴苏州民间的十二月鱼鲜习俗,将鲈鱼面与十二种鱼汤组合,这是个大胆的创举。所谓盲盒,就是随面碗上桌的每人一把的小茶壶,小茶壶中是鱼汤,但不告诉你是啥鱼的汤,答案在茶壶压着的卡片上。
吃鱼汤面的机会不少,但鲈鱼面却是平生第一次吃到,鲈鱼面比市面上任何一种面条都筋道,原来是参照苏州裁鸡馄饨皮的做法,出骨鲈鱼柳与生粉一起敲、擀成面皮,再切成韭叶宽的面条,制熟后盛于碗中,上置八和齑。将壶中滚烫的鱼汤注入面碗,一碗活色生香的鱼汤鲈鱼面就呈现在眼前,我尝到的是“八月·鲃鱼”。下节目后与好友谈起,赚得无数羡慕。
感觉“金齑玉脍”和“十二月令鲈鱼盲盒”的呈现方式既熟悉又陌生,熟悉的是情理之中的味道,陌生的是意料之外的创新。
第三道端上桌的,是一杯太湖水。
太湖生态保护事关太湖流域六千多万人的生活品质,我见过咆哮的太湖,也常常在风平浪静的湖边行走,故心存敬畏。对于养育我们的这一方水土,应取之有度、用之有节,不管是太湖水还是水产品。
节目组还将“苏州孩子出生第三天要请亲朋吃三朝面”的江南习俗借用到节目,倪萍向现场七位嘉宾签发了“太湖之约面券”,相约2030年太湖开捕之日,再次相约太湖之畔,再品十二月令鲈鱼盲盒的至鲜之味。
金齑玉脍落地吴江,苏州美食金名片再添一笔
总台《一馔千年》提炼吴江莼鲈文化,将十二月鱼鲜习俗及“金齑玉脍”“十二月令鲈鱼盲盒”极致地呈现在世人面前。十二月鱼鲜习俗,是“不时不食”的绝妙注脚,在这些节目美馔中,人们不仅能吃到食物本身的鲜美、历史文化的浓厚,更能品味出食物背后代表的“尊重自然、节制消费”的深刻含义。
“金齑玉脍”、“十二月令鲈鱼盲盒”和“莼鲈之思”以菜、点、汤的形式,完美构建了吴江莼鲈美食核心,在丰富莼鲈文化内涵的同时,对吴江餐饮企业菜品的守正创新具有积极的引导意义。
2023年8月12日,注册号为27615783的“金齑玉脍”商标,从吴越美食推进会无偿转移到苏州市吴江文化旅游发展集团。可以预见,“金齑玉脍”将成为城市专有吸引物,吸引更多的人来吴江体验莼鲈文化,品尝《一馔千年》美食,不但促进旅游及关联产业,还将带动中国花鲈的淡水养殖,助力地方饮食文化和社会经济的同步繁荣。
(作者系吴越美食推进会创始会长,图片由节目主办方提供)
关键词:
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非遗 | 《一馔千年》:以“金齑玉脍”构建吴江莼鲈美食内核
北魏贾思勰将谚语“金齑玉脍”记入《齐民要术·八和齑》,“金齑玉脍”
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